Mårtensgås

10 november

På en klassisk gåsamiddag serveras svartsoppa som förrätt, därefter gåsen, och till sist skånsk äppelkaka som efterrätt. Denna meny skapades av krögaren på Piperska muren i Stockholm under 1850-talet. Kombinationen blev populär och övriga krögare var inte sena med att ta efter. Innan den klassiska mårtensmenyn kom till Skåne åt man lutfisk till förrätt följt av själva gåsen och avslutningsvis risgrynsgröt till efterrätt.

Meny

Förrätt:
Lutfisk med klassiska tillbehör

Varmrätt:
Gås med kokt potatis serveras med gräddsås och rödvinbärsgéle och blandade grönsaker

Efterrätt:
Skånsk äppelkaka

Pris: 395 kr / person

Historia

Martinsdagen firades ursprungligen inför den 40 dagar långa fastetiden som sträckte sig fram till jul, en influens i kristendomen som bottnar i det då starka bysantinska inflytandet. Julfastan inom katolska kyrkan är idag i princip borta, men återfinns ännu i den ortodoxa kyrkan.

Sista kvällen före fastan, benämnd fastenatt i Skåne, var befolkningens sista chans att smörja kråset. I delar av Tyskland, främst i Mainz och det övriga Rhenlandet, är detta firande än i dag av stor betydelse.

Martindagen var av tradition den dag då tiondet inkrävdes. Skatt betalades långt fram i historien in natura, bland annat i gäss, inte minst eftersom vinterhållning av djur var dyrt.

I Sverige omtalas firandet av Mårtengås första gången på en herrgård på Södertörn 1557. Under 1700-talet började gäss bli ovanligare i stora delar av Sverige vilket ledde till att traditionen dog ut på andra håll än i Skåne. Märta Helena Reenstierna har beskrivit hur hon på äldre dagar tvingades fira Mårten med kalvsoppa då det var svårt att få tag på gäss i Stockholmstrakten. Med järnvägen blev det åter möjligt att kunna servera gäss och den gjorde sakta sitt återtåg hos den lite burgnare befolkningen.

Den moderna Mårtensmenyn med kombinationen stekt gås och svartsoppa introducerades av charkuterier i Stockholm på 1850-talet. Äppelkaka i samband med mårtengås var något som introducerades på restaurang Piperska muren i Stockholm 1860